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贵州古酿坊酒业

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古酿坊的酒是怎么做出来了

2018-01-12 14:57:43 贵州古酿坊酒业 阅读

 第一步是下沙,下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水洗濯几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。古酿坊制作白酒的用料极为讲究,要用上好的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一样平常取到第五次酒后就被榨干了,只有当地高粱能完成七次取酒。

本地高粱,又称 红缨子高粱

  然后将高粱上甑蒸煮约莫两个小时。然后全部散在地上“摊凉”,由古酿坊的酒工用铲子不绝地翻开,温度降至35摄氏度左右后开端加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次先后参加,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

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  首次加曲搅拌后要举行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥外形。发酵时间由古酿坊里的酿酒师根据温度机动掌握,堆子的内部开端开端发热,然后传递到表面。这时期酒糟充分吸纳核心空气中的各种微生物。茅台型酒讲究低温发酵,一样平常外层温度到达五六摄氏度才气结束这一环节,酿酒师会把手插进堆子,凭据烫手的程度举行判断。

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  品级一次发酵完成后,就会把酒曲铲入窖坑举行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深,能装十五到二十甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土,不然的话酱味就不浓了。窖坑要用当地黄泥严实的封住,不能透气,酿酒师在窖期中要经常查抄,时常会撒点水,防备干裂进气。

酵坑.jpg

  大概一个月后,酿酒师吧窖坑翻开,开端“二次投料”,即凭据1:1的比例,添参加新的高粱,然后连续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药,开端收堆发酵,末了重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,就是为增长发酵时间,裹挟更多微生物。

  再过一个月左右的时候,就可以开端第三次蒸煮。时间到了十二月这才开端举行第一次取酒。之后再对酒糟举行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此循环往复,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年八月,酒厂才开端“丢糟”。

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  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次的会酸涩辛辣,最后一次滋味会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处,出厂的就必需颠末调酒师对不同批次酒之间的勾兑。古酿坊的调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。

  新酒孕育发生后要装入陶土酒坛中举行封存,形成的就是“基酒”。第一年举行“盘勾”,接着凭据酱味、醇甜、窖底三种滋味举行合并,然后再存放三年。三年后,凭据酒体要求举行勾兑,即用几十种基酒,按不同的比例勾兑出一种酒,形成肯定的口感和香气。

  在勾兑完成后,末了一项事情酒是“调味”,调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的焦点机密。调味酒滋味特殊,每次只添加大批即可。

  全部步骤完成后,古酿坊的酒还要存放半年到一年,等到酒醇化和老熟后才会灌装进入市场。




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